Choux bergamote au cheesecake : la recette pro pour 25 portions
Le chou bergamote au cheesecake associe une pâte à choux coiffée d’un craquelin vert au citron vert, une garniture de Cheesecake Debic fouettée aux jus de citron et de bergamote, et un gel de bergamote à l’agar-agar. Ce dessert pour 25 portions se prépare largement à l’avance, un atout pour la carte des desserts en restauration commerciale, en traiteur comme en bistronomie.
Pourquoi le chou bergamote séduit en restauration
La bergamote, agrume cultivé surtout en Calabre, apporte des notes fraîches entre citron et orange amère, qui allègent la gourmandise du cheesecake. Pour le professionnel, ce chou garni coche plusieurs cases :
- un visuel vert et blanc qui se remarque en vitrine comme à l’assiette ;
- une production découpée en préparations stockables, loin du coup de feu ;
- une portion calibrée grâce au moule demi-sphère de 5 cm ;
- un coût matière maîtrisé avec une base cheesecake prête à l’emploi.
Les produits Debic au cœur de la recette
Le Beurre Cake Debic (82 % de matière grasse) est conçu pour les applications de mélange. Son point de fusion maîtrisé de 30 à 32 °C facilite l’incorporation dans la pâte à choux et donne un craquelin homogène, qui s’abaisse régulièrement à 1 mm. Fabriqué à partir de crème fraîche, il offre une qualité constante toute l’année.
Le Cheesecake Debic est une préparation UHT à base de crème et de cream cheese, prête à fouetter. Cinq minutes au batteur à pleine vitesse suffisent pour obtenir une texture légère et aérée, avec un foisonnement élevé : jusqu’à 20 portions de 100 ml par litre. Stockage à +7 °C maximum, utilisation sous 4 jours après ouverture. Il remplace une base maison et allège la mise en place.
Ingrédients :
Pâte à choux
- 25 g d'eau
- 1 g de sel
- 43 g de lait
- 60 g de Beurre Cake Debic
- 60 g de farine
- 105 g d'œufs entiers.
Craquelin vert
- 250 g de Beurre Cake Debic
- 300 g de sucre
- 280 g de farine
- 20 g de citron vert lyophilisé
- 1 g de colorant vert en poudre.
Garniture
- 500 g de Cheesecake Debic
- 50 g de jus de citron
- 50 g de jus de bergamote
Gel à la bergamote
- 200 g jus de bergamote
- 300 g jus de pomme clarifié
- 100 g sucre
- 5 g agar-agar
Décoration
- Pépites de chocolat blanc
Étapes de préparation :
Pâte à choux
- Chauffer l'eau, le sel, le lait et le Beurre Cake Debic jusqu'à fonte complète.
- Incorporer la farine à feu doux et dessécher le roux environ 5 minutes.
- Transférer au batteur et ajouter les œufs un à un au fouet.
- Refroidir, garnir une poche à douille et pocher dans des moules demi-sphères de 5 cm. Congeler.
Craquelin vert
- Mélanger tous les ingrédients et abaisser à 1 mm.
- Congeler, détailler à l'emporte-pièce rond et réserver les disques au congélateur.
- Démouler les choux, poser un disque de craquelin sur chacun.
- Cuire à 160 °C pour préserver la couleur (200 °C pendant 30 minutes pour un chou classique). Refroidir sur grille.
Garniture cheesecake bergamote
- Fouetter au batteur 500 g de Cheesecake Debic avec 50 g de jus de citron et 50 g de jus de bergamote jusqu'à obtenir une texture épaisse.
Gel à la bergamote
- Porter à ébullition 200 g de jus de bergamote, 300 g de jus de pomme clarifié, 100 g de sucre et 5 g d'agar-agar, puis cuire 1 minute.
- Laisser prendre au réfrigérateur, mixer en gel lisse et mettre en poche.
Dressage et finition
- Percer le fond des choux au petit couteau, garnir de cheesecake fouetté et de gel à la bergamote. P
- ocher quelques gouttes de gel sur le dessus, puis décorer de pépites de chocolat blanc et de zeste de citron vert.
